Volkmar Nüssler: Die beste Medizin kommt aus der Küche

Prof. Dr. med. Volkmar Nüssler ist Onkologe und leitet das Tumorzentrum in München. Das Buch ist eine Frucht der Projektgruppe „Ernährung und Krebs“, die das Manual für onkologisch tätige Medizinerinnen herausgibt. Zum Thema gesunde und umweltschonende Ernährung kam er über einen Kochkurs mit Hans Haas, in dessen Sterneküche nichts weggeworfen wird. Was Gesunden hilft, brauchen Patienten erst recht. Deshalb hat die Arbeitsgruppe an verschiedene Kliniken Küchen für nachhaltige Ernährung eingerichtet, welche die Genesung der Patienten unterstützt und nicht viel mehr kostet, weil man auf regionales und saisonales Essen achtet.

Schlüssel für eine gesunde Ernährungsweise ist die Reduzierung des Fleischkonsums. Wenn Fleisch gegessen wird, ist auf artgerechte und regionale Tierhaltung zu achten. Die weltweite Zunahme von Adipositas korreliert mit steigendem Wohlstand, der wiederum mit erhöhten Fleischverzehr einhergeht. Zwei Drittel der landwirtschaftlichen Fläche wird zur Erzeugung von Fleisch, Eiern, Milch etc. beansprucht – nicht nur in Deutschland, sondern auch global. Allein durch den verringerten Konsum dieser tierischen Erzeugnisse ließen sich problemlos die prognostizierte Weltbevölkerung von 10 Mrd. Menschen ernähren.

Ausführlich erklärt Nüssler, weshalb ein unbeschädigtes Mikrobiom, die ungezählten Bakterien und Mikroben, im Darm eine zentrale Rolle spielt und welche Nahrungsmittel dienlich oder schädlich sind. Antibiotika schädigen das Mikrobiom.

Nach einer Aufzählung dessen, was zu einer gesunden Ernährung gehört, verweist er auf Lebensmittel, die mit Vorsicht zu genießen sind. Dazu gehören Salz und Zucker, die in vorproduzierten Produkten oftmals versteckt vorkommen und negative Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System haben. Konservierungsmittel und Smoothies enthalten oft eine lange Liste an problematischen Stoffen. Regionale und saisonale Erzeugnisse möglichst aus der Biolandwirtschaft sind bei „umstrittenen“ Nahrungsmittel wie Milch und Fleisch die bessere Wahl. Lebensmittelfälschungen gibt es am häufigsten bei Honig, Milch und Olivenöl sowie bei teuren Produkten wie Safran. Rauchen und Alkohol schädigen die Gesundheit und haben ein hohes Suchtpotenzial. Fettige scharf gewürzte Snacks machen zwar nicht in dem Sinne süchtig, regen aber dazu an, mehr davon zu essen. Vorproduzierte und haltbar gemachte Lebensmittel enthalten ebenfalls Inhaltsstoffe, die nicht gesundheitsdienlich sind.

Der Umstieg auf pflanzenbasierte Ernährung, ÖPNV, Fahrrad und Fuß hätte enorme Auswirkungen auf vermiedene Emissionen ebenso wie auf die Reduktion chronischer Krankheiten. Regelmäßige Bewegung und Sport gehören zu einer gesunden Lebensweise. Fasten ist nur Gesunden zu empfehlen, wobei das Intervallfasten neben der Gewichtsabnahme auch mental positive Folgen hat. Bei aller Aufklärung über unsere alltäglichen Lebensmittel verweist Nüssler auf wissenschaftliche Studien. In der medialen Öffentlichkeit wird vieles schöngefärbt. Deshalb gibt es Organisationen wie Foodwatch. Ausgesprochen hilfreich sind die Zusammenfassungen am Ende der Kapitel.

Gegen Ende finden sich auf 80 Seiten Rezepte von den Sterneköchen Franz Keller, Martin Faustler, Anna Matschler und Sigi Schelling – jeweils mit Kommentaren des Verfassers zu den gesundheitlichen Besonderheiten der Zutaten. Das letzte Kapitel richtet sich an Krebspatientinnen und -patienten mit hilfreichen Adressen und Mutmachgeschichten.

Was gesund ist, dient dem Klima und der Biodiversität. Im Unterschied zur Energie- und Mobilitätswende ist die Ernährungswende schon heute bei einem selbst machbar. Es ist ein Buch, welches Lust auf Kochen macht.

Was eine gesunde Ernährung zur Rettung des Planeten beiträgt
Frankfurt: Westend Verlag. 2023
280 Seiten
25,00 €
ISBN: 978-3-86489-379-7